Nasiona mogą być gładkie lub pomarszczone, zależnie od odmiany. Jest to cecha związana z intensywnością przemiany cukrów prostych w skrobię. Nasiona pomarszczone mają przewagę cukrów, są słodsze, smaczniejsze i wolniej przejrzewają w porównaniu z odmianami o nasionach gładkich. Od niedawna niektóre firmy nasienne, np. Seminis mają w ofercie odmiany z cechą podwójnie marszczonych nasion, tzn. ekstrasłodkie. Spowolniona jest w nich przemiana cukrów w skrobię, co przekłada się na słodszy smak i najwyższą jakość finalnego produktu. Są lepszym surowcem do mrożenia.
STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI
Dla przetwórstwa ważne są takie cechy nasion, jak twardość, jędrność. Określa się ją tenderometrem w jednostkach JT. Do mrożenia najlepsze są zielone nasiona o twardości 95–135, a na konserwy 135–180 JT. Wskaźnikiem dojrzałości technologicznej zielonych nasion może być zawartość suchej masy 19–22% oraz stosunek cukrów do skrobi, który powinien wynosić 2 : 1. Laboratoryjne oznaczenie zawartości części stałych nierozpuszczalnych w alkoholu AIS (alcohol insoluble solids) jest obiektywnym wskaźnikiem dojrzałości. W praktyce odpowiednia faza dojrzałości grochu jest trudna do uchwycenia i wymaga dużego doświadczenia.
Cały artykuł przeczytasz w kwietniowym wydaniu miesięcznika WIOM Warzywa i owoce miękkie. Sprawdź nasza ofertę!
