Technologie przechowywania ziemniaków

Naturalne ubytki w bulwach

Oddychanie czy transpiracja towarzyszą ziemniakowi podczas wszystkich etapów produkcji – począwszy od wzrostu, poprzez zbiór, aż do momentu przechowania. Wydzielane przez bulwy spore ilości wody i ciepła sprzyjają rozwojowi czynników chorobowych. Dopiero po kilku dniach od złożenia w obiekcie przechowalniczym ziemniaki wchodzą w fazę głębokiego spoczynku.

W pierwszym etapie przechowywania ubytki masy są duże, ponieważ świeżo zebrane bulwy nie są w stanie szybko wykształcić grubej, dobrze związanej z miąższem skórki. Defekty naturalne generowane są także przez oddychanie składowanych ziemniaków. Z reguły są niewielkie, a jednym z produktów tego procesu jest CO₂. Podwyższone stężenie dwutlenku węgla indukuje procesu gnilne w bulwach. Podczas oddychania wydzielane jest także ciepło, które podwyższa temperaturę wewnątrz obiektów przechowalniczych. Przemawia to za koniecznością stosowania mechanicznych systemów wentylacyjnych, które gwarantują stały przepływ powietrza.

Jakie choroby?

Dobre warunki przechowywania ograniczają rozwój chorób występujących w tym okresie. Wynikają one w głównej mierze także z niedostatecznej ochrony plantacji podczas okresu wegetacyjnego. Działalność patogenów może spowodować straty surowca nawet na poziomie 50%.

Wśród najczęściej występujących chorób możemy zaobserwować:

Suchą zgniliznę – choroba ta jest bardzo popularna w europejskich i polskich obiektach przechowalniczych. Szczególnie podatne są odmiany o cienkiej warstwie korka, które łatwo ulegają uszkodzeniom mechanicznym. Do masowego porażenia dochodzi podczas transportu bulw. Niskie temperatury znacząco hamują rozwój patogenów.

Zarazę ziemniaka – jednym z źródeł infekcji pierwotnej zarazy ziemniaka są odrzucone, zgniłe sadzeniaki, bulwy pozostawione na polu po wykopkach. Aby nie dopuścić do nadmiernej inwazji patogenu na składowanym surowcu, trzeba dokładnie przesortować ziemniaki, osuszyć, a w kolejnym etapie przechowywania zadbać o sprawną wentylację obiektu.

Mokrą zgniliznę – zainfekowane bakteriami bulwy intensywnie gniją. Początkowo choroba ujawnia się w postaci małych, mokrych plamek, które intensywnie zwiększają rozmiary. Ostatecznie, w zaawansowanym stadium choroby, cała bulwa przekształca się w cuchnącą, cieknącą i miękką masę.

Fomozę – drogi infekcji patogenu są podobne jak w przypadku mokrej zgnilizny. Choroba może rozwijać się w niskich temperaturach podczas przechowywania.

Parcha srebrzystego – choroba widoczna jest wyłącznie na bulwach składowanych w optymalnych warunkach. Do infekcji pierwotnej dochodzi w okresie wegetacji. Choroba objawia się tworzeniem srebrzystych, nieregularnych plamek na powierzchni skórki. Porażone bulwy intensywnie odparowują wodę i zmniejszają swoją masę, natomiast sadzeniaki po posadzeniu nie kiełkują.

Technologie przechowywania

Przechowalnia to nie wszystko. Aby oferowany przez producenta towar był dobrej jakości, należy poznać kilka kluczowych zasad.

Surowiec trafiający do przechowalni powinien być zdrowy, bez żadnych oznak chorobowych, ponieważ nawet niewielka ilość uszkodzonych warzyw może zniszczyć całą partię.

Przechowalnia ma towar przechować, a nie go wyleczyć, to nie szpital. Dlatego ważne, aby od samego początku łańcucha produkcyjnego zadbać o dobrą jakość surowca. Pomoże w tym dobór odmian, odpowiednie przygotowanie plantacji do zbioru, a także metody zbioru.

Przechowywanie ziemniaków w kopcach

W prawidłowo wykonanym kopcu można utrzymać dobrą jakość sadzeniaków i ziemniaków jadalnych. Tereny, na których znajdują się kopce powinny być równe, suche o przepuszczalnym podłożu. Na glebach zwięzłych trzeba zadbać o odprowadzenie wód opadowych. Aby kopce równomiernie nagrzewały się od słońca, a także równomiernie się schładzały, powinny być usytuowane w kierunku północ-południe. Szerokość kopca powinna wynosić 180 cm. Po usypaniu pryzma wymaga wyrównania w formę trójkąta o wysokości 90 cm. Pomiar temperatury w kopcu powinien być wykonywany za pomocą termometrów kopcowych i elektronicznych. Kopce okrywa się dwoma warstwami: jesienną i zimową. Okrywa jesienna zabezpiecza przed przymrozkami, a także umożliwia łatwiejsze odprowadzenie ciepła i wilgoci w pierwszej fazie przechowywania. Gdy temperatura w kopcu obniży się do 3°C i ziemia okrywowa kopca zamarznie, należy zastosować okrywę zimową. Składa się ona z dwóch warstw: słomy o grubości 10–15 cm i ziemi o grubości 15 cm. Kopiec powinien całkowicie zostać obsypany ziemią, bez pozostawiania wolnej kalenicy. Kontrola kopca powinna obejmować ocenę wizualną stanu bulw, szczególnie po pierwszym miesiącu przechowywania. Odkrycie kopca i jego rozładunek wykonuje się wiosną, gdy temperatura powietrza wynosi powyżej 0°C.

Przechowywanie ziemniaków w piwnicach

Wszystkie typy piwnic charakteryzują się tym, że wietrzenie pryzmy odbywa się metodą naturalną. Chłodne powietrze dostaje się nad pryzmę ziemniaków i od góry wnika w głąb pryzmy. Do piwnic zasypywane są ziemniaki o różnej frakcji, z dużą ilością ziemi, dlatego warunki przepływu powietrza są tam ograniczone. Wymiana powietrza w pryzmie zachodzi na głębokość 100–120 cm. Zwiększenie intensywności wietrzenia jest możliwe dzięki umieszczeniu na posadzce piwnicy na wysokości 15 cm podłogi ażurowej. Powietrze pod podłogę powinno zostać doprowadzone kanałem z zewnątrz piwnicy. Umożliwi to usypywanie większych pryzm, do 150 cm wysokości oraz skuteczniej osuszy wilgotne ziemniaki zasypane do piwnicy. W piwnicy należy umieścić termometr, który ułatwi podjęcie decyzji o zamknięciu wywietrzników, ewentualnym dociepleniu otworów zasypowych czy drzwi w czasie silnych mrozów. Kontrolowanie ziemniaków przechowywanych w piwnicy polega na pomiarze temperatury oraz obserwacji wierzchniej warstwy pryzmy ziemniaków.

Adaptacja budynku na przechowalnię

Celem adaptacji jest doprowadzenie budynku do takich cech, jakie ma przechowalnia, czyli wykonanie izolacji, systemu wentylacji oraz wyposażenia w maszyny do załadunku i rozładunku. W gospodarstwach rolnych do adaptacji na przechowalnię nadaje się stodoła lub obora. Kontrola warunków przechowywania w przechowalniach gospodarczych i budynkach adaptowanych na przechowalnię jest zbliżona do zaleceń w nowoczesnych przechowalniach. Dodatkowo w małych przechowalniach gospodarczych można stosować przykrycie pryzmy ziemniaków słomą lub innym materiałem izolacyjnym w celu zabezpieczenia wierzchu pryzmy przed wychłodzeniem i skropleniem wody, gdyż w mokrych ziemniakach intensywniej rozwijają się choroby.

Przechowalnie ziemniaków

Przechowalnia powinna charakteryzować się niskimi kosztami budowy i eksploatacji, jednocześnie zapewniając odpowiednie warunki do przechowywania ziemniaków. Zależy to m.in. od właściwej lokalizacji, sposobu składowania i od rozwiązań konstrukcyjnych budynku, materiałów zastosowanych do budowy oraz od rozwiązań systemu wentylacyjnego. Lokalizacja budynku powinna uwzględniać następujące elementy:

• dogodny dojazd lub wjazd do przechowalni,
• budynek nie powinien być usytuowany w zagłębieniu terenu, podłoże powinno być suche i przepuszczalne,
• w przechowalniach zagłębionych poziom wody musi być niżej o 1 m od poziomu posadzki,
• pomieszczenia składowe powinny być lokalizowane od strony północnej, a sortownie od południowej,
• czerpnie powietrza najlepiej spełniają funkcję, gdy są usytuowane od strony północnej i zachodniej.

W przechowalniach ziemniaki można składować luzem oraz w paletach skrzyniowych. Wysokość składowania luzem waha się od 2 do 5 m. Nad pryzmą ziemniaków na wys. 1–2 m musi znajdować się wolna przestrzeń, która umożliwi ruch powietrza podczas wietrzenia. W celu utrzymania wymaganej temperatury i wilgotności powietrza w przechowalniach stosuje się systemy wentylacji. Wentylacja może być także wykorzystywana do rozprowadzania środków przeciwko kiełkowaniu. Właściwe sterowanie systemem wietrzenia w dużej mierze decyduje o dobrym przechowywaniu.

Główne czynniki wpływające na ograniczenie strat w przechowalniach i budynkach adaptowanych na przechowalnię (z systemem wentylacji mechanicznej) to:

• dobór odmian o wysokiej trwałości przechowalniczej,
• zbiór dojrzałych bulw,
• przeznaczanie do przechowywania ziemniaków tylko ze zdrowych plantacji,
• zapobieganie uszkodzeniom mechanicznym podczas zbioru i przeładunku,
• szczególne przestrzeganie pierwszego okresu przechowywania – osuszania i gojenia bulw,
• zagwarantowanie wymaganej temperatury i wilgotności w przechowalni na każdym etapie przechowywania,
• likwidowanie zawilgocenia ścian i sufitu stosując wentylację obiegową,
• zapobieganie kiełkowaniu przez utrzymywanie minimalnej dopuszczalnej temperatury dla danej odmiany i kierunku użytkowania,
• przeprowadzanie wentylacji przy wysokiej wilgotności powietrza zewnętrznego, ograniczanie czasu wentylacji do niezbędnego minimum,

Pamiętaj!

Po zakończeniu przechowywania ziemniaków należy starannie zdezynfekować obiekt przechowalniczy. Dezynfekcja powinna obejmować zarówno budynek, jak i maszyny.

Tab. 1. Wymagana temperatura i wilgotność względna powietrza w poszczególnych etapach przechowywania

Źródło Tab. 1.: Zbigniew Czerko, Kazimiera Zgórska „Technologia przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa”

Maciej Kania